Que Es La Yuca Amarga



La Yuca o mandioca como también es comúnmente llamada esta planta cuyo nombre científico es manihot esculenta,  es un arbusto perenne, que puede llegar a alcanzar los 2 metros de altura,  su reproducción acostumbra hacerse por esquejes ya que resulta mucho más eficiente que por semillas.

La yuca resulta ser uno de los primeros cultivos en domesticarse en el continente Americano. Sus primeros rastros de domesticación se encontraron en el Perú y datan de hace 4000 años aproximadamente, además que también fue extendida su siembra entre las tribus mayas hace más de 1400 años.

Al ser un tubérculo comestible, al momento de su cosecha debe ser sacada enteramente la planta, ya que son sus raíces de cascara dura y leñosa las que ingerimos luego de ser peladas y llevadas a cocción debidamente. Y de la planta extraída se obtienen los esquejes para sembrar nuevamente.

Su siembra se popularizo en toda el área tropical del continente americano, siendo enormemente difundida en países como: Colombia, Brasil, Venezuela, Paraguay, Republica Dominicana, Cuba y el Ecuador.

Sin embargo, aprovechando la similitud de climas entre el continente africano y esta área de América, en años más recientes su cultivo se fue adaptando, hasta que se logró en 2002 que 99.1 millones de toneladas de los 184 millones producidos anualmente a nivel mundial, provengan del África.

¿Cuantas clases de yuca existen?

yuca amarga
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Cabe destacar que existen dos clases de yuca, la yuca dulce y un sub género llamado Yuca amarga o brava. De la primera es que se logra la mayor tasa de comercialización debido a que no necesita mayor tratamiento que simplemente quitarle la corteza, limpiarle y llevarla a cocción.

Son las variedades de la yuca dulce las que comúnmente se utilizan en sopas, caldos, así como también en acompañamientos de platos como pescados, parrilladas y asados. Su cocción puede ser hervida, escaldada, asada o frita, aunque también puede ser fermentada.

Por su parte la Yuca amarga al contener elementos cianogenicos entre su composición físico-química resulta ser más complicada para su utilización, debido a que la linamarina que contiene en la raíz la convierte en un alimento con altos contenidos de toxicidad y potencialmente mortal.


¿Cómo diferenciamos la yuca dulce de la yuca amarga?

Aunque la apariencia física de ambos tubérculos es sumamente parecida, a continuación enumeraremos las características de cada una para que puedas diferenciarlas correctamente.

Yuca dulce.


·         Es de corteza más delgada.
·         Su pulpa es blanca.
·         Al hervor se ablanda en pocos minutos.
·         Al cocinarla mantiene su color.

La yuca amarga

·         Su corteza es gruesa y muy dura.
·         Su pulpa es de color rosado.
·         Se mantiene dura aun cuando pase por una larga cocción.
·         Luego de la cocción adquiere un tono amarillento.

¿Cómo se procesa la yuca amarga para que deje de ser venenosa?


Para que la yuca amarga deje de ser toxica para los seres vivos debe eliminarse el hidrato de cianuro de sus componentes, esto se logra al llevarla a cocción por un buen periodo de tiempo y luego extrayendo de ella el jugo venenoso que se encuentra en sus fibras.

La manera tradicional de hacerlo consiste en sacarle la corteza a la yuca, luego llevarla a cocción en agua hirviendo por un tiempo prudencial y posterior a esto se raya y se coloca en una especie de cestas tejidas, de forma alargada que llevan un peso en su parte inferior con la finalidad de ejercer presión continua y sacar el zumo.

Seguido a esto, se toma el sebucán, que es la cesta tejida nombrada anteriormente, y aun anclada por uno de sus extremos, se va girando para ejercer una última presión que saca el jugo restante de la fibra.

Posteriormente ese cilindro de pulpa húmeda debe ser extendido y secado al sol por un tiempo mínimo de 24 horas para terminar de eliminar los residuos de veneno que aún se encuentren él.

El jugo venenoso que se encuentra en la yuca amarga lleva por nombre Yare, y aunque en él se encuentra una alta concentración de cianuro que resulta extremadamente toxico para los seres vivos, también tiene una variedad de usos entre los pobladores del Amazonas.

¿Qué se puede preparar con la yuca amarga?


La yuca brava o amarga tiene diversos usos en materia culinaria, ya que la cocina amazónica ancestral la utiliza en una enorme cantidad de preparaciones que se han ido pasando de generación en generación desde la época precolombina hasta nuestros días.
Una de las principales preparaciones elaboradas con la yuca amarga es una especie de galleta o pan crujiente que lleva por nombre casabe, el cual se elabora mediante un proceso de preparación que dura aproximadamente 24 horas.

Primero debe elaborarse la fariña que es la harina de yuca brava que se obtiene al remojar la yuca en agua varias horas para deshacerse de sus componentes tóxicos, luego se pasa por un rallador bastante fino de nombre egi, posterior a eso se pasa por un colador alargado de enorme tamaño o ruguma cuya función es terminar de presionar la pulpa para que salga el líquido restante.

Posteriormente el cilindro de pulpa húmedo se coloca al sol entre 24 y 48 horas con la intensión de que salga el cianuro restante para luego pasarlo a tamizar en un jivise, y así se obtiene ese polvo granuloso conocido como fariña.
Para preparar el casabe se agrega la fariña sobre una plancha de metal muy caliente tratando de no dejar espacios entre ella, cuando ya está tostándose se le agrega una segunda capa y se presiona muy fuerte con una pieza de madera para que se compacte y adopte la textura deseada.

¿El yare puede ser usado luego de extraerse de la yuca?

Entre los diversos usos  que posee este jugo venenoso extraído de la yuca está. El uso pesquero, ya que algunas tribus indígenas fabrican pozos en los torrentes de algunos ríos para que los peces queden estancados allí y luego vierten en ellos Yare para embarbascar el agua y así sacar los peces muy fácilmente.


Otro de los usos que tiene el yare es el culinario, ya que a pesar de ser sumamente venenoso al momento de ser extraído de la yuca, puede ser consumido por las personas luego de pasar por varios procesos que eliminan el ácido cianhídrico de sus componentes. 

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